S的视野

到西班牙，要是没听说西班牙火腿，就太孤陋寡闻了，要是没见到西班牙火腿，就可能走错地方了。

西班牙制作火腿已经有一千多年历史，整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最具代表性的美食之一。说起西班牙火腿，那可是太讲究了。

一，先说这猪。制作火腿的猪分白蹄猪和黑蹄猪，白蹄猪制作的火腿属于大众消费，其中伊比利亚黑蹄猪最为正宗，价格也高。

二，再说猪吃啥。西班牙火腿等级不同，同猪的食物有关，西班牙猪的食物分谷物、谷物加橡果或以橡果为主三种，吃橡果的猪，其火腿细腻有果香味道。

三，如何腌制。将生猪腿在低温下以海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间，而西班牙最顶级的伊比利亚火腿则需要数年的时间。衡量一条火腿的品质有两个重要指标：一是作为原料的生猪的种类；二是火腿在制作过程中重量减少的比例，一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会更多，火腿的品质也就越好。

四，西班牙火腿分类。西班牙火腿从原材料上可分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两类。塞拉诺火腿是由常见的白蹄猪制成，在市场上和餐厅中比较常见；伊比利亚火腿是用产量稀少的伊比利亚黑蹄猪制成，并且制作更讲究，西班牙只有不到8%的火腿能称为伊比利亚火腿。

五，关于前腿和后腿。因为猪前腿相对肉少，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多，因此做出来的火腿味道更好。Jamón是用猪的后腿制成，如果是用猪的前腿制作的呢，则叫Paleta。在火腿产品生产出来以后，包装上都会印上Jamón（后腿）和Paleta（前腿）字样方便消费者区别。猪是侧卧着睡的，经常晒太阳的后腿肉质更佳，更讲究一些的下西班牙火腿制品也会注明的。

六，怎样切西班牙火腿。先用主厨刀的刀尖在腿膝盖往上4厘米处沿着腿切一圈，这往下到蹄的部分都不能用来切片给客人；然后用刀刃一左一右从这个圈开始，往上刨掉最外面的一层脂肪；最后才用细长的火腿切片刀由下往上地切薄片。好的切火腿大师，能把火腿切得跟一张A4纸差不多薄，差一点的则是三张A4纸，要是再厚一些，这火腿就算废了。

七，怎样吃西班牙火腿。吃伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。亦或是火腿薄片配上一口红酒或雪利酒，是西班牙最典型的小酒馆味道。当然，也可以一片火腿配一块面包、饼干，这是南部安达卢西亚流行的吃法。最近在一些西班牙餐厅，也开始有用伊比利亚火腿卷蜜瓜的吃法，这是最开始在意大利盛行的吃法。

八，西班牙火腿的色香味。传统的腌制工艺出的火腿，瘦肉红亮，脂肪雪白，肥瘦相间，如大理石花纹般美丽；馨香扑鼻，鲜甜醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣。伊比利亚火腿其馨香扑鼻、鲜甜醇厚,火腿的质感和带着浓郁橡木果味道，如此浑然天成的佳肴深得全世界食家的青睐，让其成为全球美食爱好者心中的生火腿之王。

九，西班牙火腿与中国。2007年6月，温总理在会见西班牙国王卡洛斯时，下令取消中国对进口西班牙火腿的限制。11月，西班牙王储夫妇在北京签署中国进口西班牙火腿的协议：风干期在313天以上的火腿可以出口中国，低于313天的不得进入。这意味着中国政府已经打开大门，正式批准西班牙火腿的进口。在中国的超市里，有没有西班牙火腿成为超市档次的标志。

十，选购西班牙火腿。西班牙街头和超市都有火腿出售，好的火腿价格不菲，对于中国游客来说，可以在机场免税店买，能够带回国过关的。最好卖“5J” 伊比利亚火腿，一袋70g，自己吃的话，15欧元一袋的即可，如果是送人或好这口儿，有25欧元一袋的，当然还有更便宜的。

部分照片来自网络